Kaiseki ryori là một loại hình ẩm thực truyền thống của Nhật Bản, có đặc trưng là sử dụng nguyên liệu theo từng mùa và sự phối hợp tinh tế giữa các món ăn. Trong một nhóm món ăn, vài món được phục vụ nóng, vài món được phục vụ lạnh, trong khi một số lại được chiên giòn, tùy theo cách chế biến của đầu bếp. Các món được đem lên sao cho vừa vặn với tiến độ thưởng thức của người thực khách.
 
Một kaiseki trang trọng thường được bắt đầu bằng 1 khay nhỏ với 3 đĩa: cơm, súp và 1 đĩa gọi là mukozuke. Mukozuke điển hình thường là một lát sashimi, hoặc một món theo từng mùa và được trộn với dấm.
 
Nhóm thức ăn thứ hai là một món ninh, gọi là nimono, được cho vào trong một chén nhỏ. Tiếp theo sẽ là món nướng, thường là thịt nướng hoặc cá nướng. Điểm thiết yếu của ẩm thực kaiseki là nhiều kĩ thuật chế biến và trang trí tinh tế được sử dụng, cộng với sự chọn lọc kĩ lưỡng nguyên liệu thích hợp theo từng mùa.
 

Kaiseki chuẩn có 14 món sống, hấp, nướng, hầm, lẩu đủ kiểu, trải đều theo các bước từ khai vị, rau củ, súp, đến món chính chứa protein, món ăn kèm, trà và tráng miệng. Giữa các món là những loại nước uống thảo dược đặc biệt để khách “rửa” vị giác, thực sự thoát khỏi hương vị của món cũ và sẵn sàng thưởng thức trọn vẹn món mới. Hầu hết các món này đều biến hóa theo mùa. Mùa xuân kaiseki sẽ có ít thịt mà chủ yếu là rau non và hải sản. Lúc này ta sẽ được thưởng thức khoai mỡ, cá ayu nướng, cơm nấu măng, các loại nhím biển như sushi, sashimi và udon nhím biển…
 
Thực đơn theo mùa
 
Thực đơn mùa hè: Kaiseki thì chú trọng tính thanh mát. Rau củ ăn kèm hay dùng cà chua, dưa leo, dưa hấu muối tạo cảm giác giác mát ruột, giải nhiệt. Mì lạnh soba cũng rất được ưa chuộng vào thời gian này trong năm. Súp và những món hầm cũng thường được phục vụ lạnh, và phải đạt đến tay nghề rất cao để các đầu bếp loại bỏ mùi tanh của hải sản trong những công thức nhiệt độ thấp như vậy.
 

Thực đơn mùa thu: Mùa thu chuyển tiếp sang mùa đông khí hậu trở lạnh, các nguyên liệu mang tính ấm sẽ được đề cao. Lúc này thịt đỏ như thịt bò Kobe và cá ngừ rất phổ biến. Phụ gia chế biến cũng khác với xuân và hè: Cá đem hầm hoặc hấp với gừng, trà, hành ăn cho ấm bụng. Cơm trộn cùng đậu đỏ hay khoai nướng cũng là các khẩu phần tinh bột thích hợp với thời tiết bên ngoài.
 

Tuy có sự thay đổi nguyên liệu qua xuân hạ thu đông nhưng kaiseki ở Kyoto không bao giờ thiếu vắng đậu phụ. Loại thực phẩm những tưởng bình dân và dung dị này chính là tinh hoa trên bàn kaiseki. Đậu ở Kyoto rất ngon nhờ khí hậu trong lành và nguồn nước thanh sạch, ngọt dịu, mát mát, ăn vã cũng đã tuyệt vời và không cần đem chiên xào cho ngấy mỡ. Phổ biến nhất là đậu hấp nguyên miếng đặt trong nước dùng theo mùa, ngoài ra còn có chả đậu hải sản, cơm đậu, cháo đậu và lẩu đậu phụ,…
 
Ngày nay kaiseki được ngày càng yêu thích trên khắp thế giới. những đầu bếp người Pháp đến Nhật để tìm bí quyết, trong khi Nhật Bản đang đòi hỏi những thực đơn mới. Sự kết hợp giữa nghệ thuật ẩm thực truyền thống và những ý tưởng hiện đại sẽ đem lại nhiều hứa hẹn. Mặc dù ẩm thực kaiseki là sự phản ánh rõ ràng quan điểm mỹ học của người Nhật Bản, nhưng nó không tĩnh lặng, mà luôn tiến triển từng ngày.
 

Nguồn: amthucnhat
#kaiseki #nhậtbản #ẩmthực #fukuoka #asianbeat